Réglementation en hygiène alimentaire

reglementation hygiene

Hygiène alimentaire en restauration commerciale

Cette formation est obligatoire en restauration commerciale.

Les établissements de restauration commerciale, traditionnelle, restauration rapide, traiteurs devront compter au plus tard le 1er octobre 2012,  au sein de leur équipe une personne formée selon un cahier des charges défini par le Ministère de l’agriculture.

La formation doit être réalisée par un organisme enregistrée auprès de la DRAAF, (Direction Régionale de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Forêts).

Objectifs

A l’issue de la Formation d’acheteur pour un snack, les stagiaires seront en mesure d’assimiler les outils et méthodes leur permettant de : – Maîtriser les risques liés à la manipulation de denrées alimentaires – Définir les mesures préventives nécessaires pour assurer l’innocuité des denrées transformées – Mettre en œuvre des solutions efficaces en cas de dysfonctionnement – Mettre en œuvre le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration – D’élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire Le but de cette formation est de transmettre aux participants les éléments clés de la réglementation en vigueur en restauration commerciale, de la méthode HACCP et des Bonnes Pratiques d’Hygiène

Public

Cette formation s’adresse à tous les acteurs et responsables de la restauration commerciale : chef de cuisine, chef de partie, responsable qualité, exploitant, gestionnaire.

Durée

2 jours

Parcours

Les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

– La réglementation européenne relative au Paquet Hygiène – La réglementation nationale (arrêté du 21 décembre 2009 + note DGAL mars 2012) – Les obligations et les responsabilités des professionnels de la restauration commerciale – L’organisation et les missions des pouvoirs publics (DDPP, DGAL, services d’hygiène municipaux)

La méthode HACCP

– L’identification des dangers en restauration commerciale, les sources de contamination (application de la méthode des 5M) – La détermination des risques et des points critiques, les mesures préventives, la mise en oeuvre des autocontrôles et le suivi de l’HACCP

Les dangers microbiologiques

– La microbiologie des aliments – TIA et MIA en restauration – Données épidémiologiques – Les outils et moyens de maîtrise des dangers microbiens

Le plan de maîtrise sanitaire

– Les bonnes pratiques d’hygiène – Les procédures fondées sur l’HACCP – La traçabilité – La gestion des non-conformités

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène

– Le nettoyage et la désinfection des locaux et des matériels (PND) – L’hygiène des manipulateurs, les durées de vie des produits – Les températures de stockage, service, transport… – La gestion des denrées alimentaires

Mise en situation

Pour cette étape de la formation, les stagiaires devront se munir d’exemples de documents utilisés au quotidien en cuisine – Evaluation d’une grille d’audit, évaluation des pratiques professionnelles – Evaluation du PMS existants

Intervenant

Formateur expert sécurité alimentaire, réglementation européenne

Moyens pédagogiques

Exposés, études de cas, vidéo-projection, exercices, échanges, analyse de documents, évaluation finale, vérification des compétences acquises

Examen

Evaluation finale des connaissances Remise d’une attestation de formation

Inscription


Prérequis :


Validation :

Attestion de stage